Prevención de Contaminaciones Cruzadas y Monitoreo Ambiental

Las contaminaciones cruzadas, tanto microbiológicas como por alérgenos, y los programas de prerrequisitos que las previenen. El curso enseña a diseñarlos y gestionarlos y a conectarlos con las herramientas de gestión de la inocuidad, en particular el HACCP y los esquemas FSSC 22000 y BRCGS.

Plan de monitoreo ambiental

Se arma un plan basado en riesgos: zonificación de la fábrica, determinación de las áreas, tipos de muestra, frecuencia y cantidad, muestras planificadas y de investigación. Se ven los microorganismos indicadores, el empleo de enterobacterias y coliformes, el aire como fuente de contaminación, el monitoreo de Salmonella y Listeria monocytogenes, los planes para alérgenos y gluten, el manejo de desviaciones y el análisis de tendencias.