Quesos Artesanales I: aspectos básicos para su elaboración

Cuatro encuentros, uno por semana, sobre los aspectos básicos de la tecnología de elaboración quesera. Se arranca por la definición y clasificación de los quesos, el mercado nacional e internacional y las variedades que se elaboran en la Argentina, y se sigue con la evaluación de la calidad de la leche cruda: análisis sensorial y pruebas de acidez Dornic, alcohol, pH, densidad y grasa butirosa.

De la leche al queso

Se ven la microbiología de la leche, la acidez natural y desarrollada, los fermentos lácticos y las enzimas coagulantes, y después los ingredientes, insumos y equipamiento, las etapas de la elaboración, las condiciones para la maduración y los defectos, todo relacionado con la calidad físico-química, sensorial y microbiológica que se logra en cada caso.